すべての脂肪酸は、カルボキシル基のグループ（−COOH）と結合している炭化水素の長鎖を持っています。それらの長鎖のいくつかが二重結合を持っているものを不飽和の状態、持たないものは飽和の状態といいます。不飽和脂肪酸には、一つの二重結合を持つ脂肪酸を一価不飽和脂肪酸、二つ以上を多価不飽和脂肪酸と呼びます。この多価不飽和脂肪酸の二重結合の位置を示すため「オメガ」を使用します。オメガ３は、αリノレン酸やDHA,EPAなどを指し、オメガ６はリノール酸やアラキドン酸を指します。